ESTABLECIMIENTO DE PARÁMETROS ÓPTIMOS EN EL PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL TOFU

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Edilberto Flores Aguilar

Resumen

El tofu derivado de la soya contiene un contenido importante de isoflavonas, proteínas, vitaminas y minerales, dentro de ellas el hierro, calcio y magnesio según el procesamiento empleado en su elaboración. El uso del tofu no esta muy difundido en nuestro medio, inadecuadas condiciones de procesamiento en cuanto se refieren a temperaturas y concentraciones de coagulantes producen un tofu sin la consistencia adecuada, este estudio determina parámetros óptimos de procesamiento tales como temperatura, concentraciones de coagulantes en relación a la calidad final del tofu, sus rendimientos y cualidades organolépticas. 
Temperaturas de 90 ºC con respecto a la de 70ªC resultaron efectivas para la coagulación del tofu. Por cada 6 litros de leche de soya obtenida a partir de 1 Kg de soya resulto optima la utilización de 60 ml de una solución al 10 % de coagulante.

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FLORES AGUILAR, Edilberto. ESTABLECIMIENTO DE PARÁMETROS ÓPTIMOS EN EL PROCESAMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DEL TOFU. Veritas, [S.l.], v. 9, n. 1, p. 65-67, jul. 2017. ISSN 1684-7822. Disponible en: <https://revistas.ucsm.edu.pe/ojs/index.php/veritas/article/view/60>. Fecha de acceso: 08 dic. 2019
Sección
Área de Ciencias Tecnológicas e Ingenierías